ウォートを発酵させる
モルトエキスを煮込んだら、今度は発酵温度までそれを冷やします。ベストとされるのは、仕込み量全部を大鍋で煮込んで、急速冷却器を使って、すぐに発酵温度（25℃など）に落とす方法です。
実際のクラフトビール作りには、9L、18L仕込みが一般的です。最低量の9Lでも、一気に煮る大鍋は「寸胴」となります。一般家庭でカレーなどを作る大鍋でのまず5L以下ですから、9Lの寸胴はかなり大きいのです。こうした寸胴がなく、全量を一度に煮れないなら、できるだけ大きな鍋でモルトエキス、ホップを煮て、発酵容器に入れて水と合わせてください。これでも急激に温度も下げることができます。とにかく急速冷却がポイントというわけです。
この状態の原料をウォートと言います。いわば麦汁ですね。発酵容器の中にウォートを入れ、その後、発酵可能な温度になってから、今度はイーストを入れます。ちなみにイーストによって発酵適温が異なるので、説明を確認しましょう。また、発酵中は大量のガスが常に作られるので、エアーロックを付けて空気を逃がし、逆に外気を取り入れないようにしてください。
ウォートの温度が下がってきたら雑菌には注意が必要です。道具を使う際はその都度、しつこいほど殺菌スプレーをかけて対策をしましょう。こうして7日程度発酵させます。イースト投入後、最初は、ちゃんと発酵が始まるかを観察しましょう。ドライイーストなら、6時間～12時間でどんどん発酵し始めます。
発酵中のウォートの温度はできるだけ上下しないよう気をつけます。保管場所は、普段生活している部屋なら、おおよそ発酵適温を維持してくれるはずです。